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濟寧培訓學校教您廚師翻勺的技巧

點擊次數:   更新時間:21/02/23 11:09:02   【關閉分    享:
  廚師翻勺是什么?翻勺,是根據菜肴的不同要求,運用不同的技法,將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動,從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺是勺工的重要內容,是烹調操作中重要的基本功之一。
  廚師在制作各種菜肴時,依據烹調方法的要求,將炒勺或雙耳鍋運用臂力與腕力,進行顛、翻等操作,使原料在炒勺中成熟一致、受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻。
  1.小翻勺
  小翻勺是一種常見的翻勺方法,它主要適用于數量少,加熱時間短,散碎易成熟的菜肴。
  具體方法:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向后拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉,然后再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個,如此反復做到勺不離火,敏捷快速,翻動自如,使烹制出的菜肴達到質量要求。
  2.大翻勺
  大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉,也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
  具體方法:左手握勺柄或鍋耳,晃動勺中菜肴,然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方,將勺抬高與灶面成60°~70°角,在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉,使原料騰空向后翻轉,這時菜肴對大勺會產生一定的慣力,為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。上述拉,送,揚,翻,接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致,一氣呵成,不可停滯分解。
  3.晃勺
  具體方法:左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉,通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內的轉動,它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。
  菜肴通過晃勺可達到:
 ?。?)調整勺內的原料受熱,汁芡,口味,著色的位置使之均勻一致,避免原料煳底。
 ?。?)由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均勻,減少原料與勺的摩擦,增強潤滑度。
 ?。?)由于晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。
 ?。?)由于勺與主料產生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強。
  4.懸翻勺
  具體方法:懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,在恰當時機將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。
  由于勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行,所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用,以保證菜肴火候,裝盤和衛生質量的要求。
  5.助翻勺
  具體方法:左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方里側,在拉動大勺翻動菜肴的同時,用手勺由后向前推動原料使之翻動,這種方法應用在數量較多,用其它方法難以翻動的菜肴中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
  上述介紹的翻勺方法是濟寧小吃培訓學校烹制菜肴時常用的幾種方法,除此以外,還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等,具體操作時應用哪種翻勺方法更合適,要因菜、因人、因環境等要素來決定。

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